你还会腌菜吗

进入深秋，街头菜市场的气象就发生了变化。过去逛菜市场各样蔬菜买一点便好，临近冬天，就得成捆成堆的往回扛，一年一度的腌菜季就这么开始了。

　　不论是田园蔬菜，还是鸡鸭鱼蛋，经过盐的掺和与时间的酝酿，都能变成美味。故而有句民间谚语说：“吃遍天下盐好，走遍天下娘好。”可见，腌咸菜在餐桌上的地位是不可撼动的。

　　每当这时，青的萝卜，红的辣椒，紫的茄子，白的大蒜，翠绿的大白菜，淡黄的鬼子姜，绿生生的芥疙瘩，水灵灵的胡萝卜……或是切块，或是擦丝，抑或整颗入缸，经过一段时间的发酵或浸泡，就会变成冬天餐桌上的好滋味。

　　中国人腌制蔬菜的历史是非常悠久的，一般蔬菜的腌制方法有三种：一是酱菜；二是咸菜；三是泡菜。

　　制作酱菜和咸菜，就需要有酱，有盐，而根据人类制作酱和加工盐的先后次序，可能制作酱的历史更早一些，当然最早的酱跟我们今天说的酱不是一回事。

　　中国酱起源于中国本土，前身名曰“醢”，也称“醢酱”。醢是以兽肉为原料制成的食品。醢的制作与起源至迟也在商代，周以后醢大发展，鱼、肉、小动物均可作醢。《周礼·天官·膳夫》中记载：“凡王之馈，酱用百二十瓮”，这里提到的酱跟我们现在的酱有所不同，这百二十瓮盛的都是用动植物食材加上调味品炮制的调料。当时的王公贵族们，用铜鼎煮好各种大块的肉食后，就会蘸着各种各样的酱料来食用。

　　周天子的后厨每年都会制作数量庞大的动物酱料，其实根本原因还是通过这些酱料来获取盐分。我们都知道人离不了盐，故而有“盐乃百味之王”的说法。现代化学认为，食物中的鲜味主要来自氨基酸、核苷酸、琥珀酸等，其中尤以氨基酸和核苷酸与食盐的关系密切，氨基酸中的谷氨酸具有鲜味和酸味，只有将其适度中和，才能使其酸味消失，鲜味突出，核苷酸也是需要食盐来强化鲜味。另外，食盐中的氯化钠是一种强电解质，能够在较短的时间里渗透到原料内部，与盐溶性蛋白质发生反应，增强食物的鲜美感。食物经过盐的调配，会产生“咸”的感觉，而且钠本身也是人体必须的元素，摄入量不足会产生一系列健康问题。

　　根据目前发现的考古资料来看，中国是世界上最早进行井盐开采的国家，海盐的生产大约有5000年的历史，传说中的炎黄和蚩尤的大战也跟争夺盐池有关。在民间传说中，盐的产生也与蚩尤有关。相传，蚩尤战败被杀，血流于地，化为盐，人民食之，所以一些地方的民间，盐又有“蚩尤血”之称。有学者认为这可能体现早期人类通过动物的血肉来获取盐分的情景，而这种通过动物血肉获取盐分的手段，很可能就是天子后厨中制作的“醢”，也就是各种肉酱的原始雏形。《说文解字》中说：“酱，从肉，从酉，爿声”，是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。到了东汉时期，王充的《论衡》中说“作豆酱恶闻雷”，这时的酱已不单指醢、醯等肉酱，人们也可以做面酱和豆酱了。

　　而酸菜和泡菜，最早被称为“菹”。在许多先秦古书中，以菹为名的食品不少，但是能有足够理由被证明为腌菜的并不很多。汉代许慎《说文解字》中提到了“菹，酢菜也”，被认为是迄今已知的腌渍酸菜或泡菜的最早记录。

　　蔬菜腌制的三大技术在汉代得到了全面完善，腌菜就成为了中国饮食文化中重要的组成部分。人们充分发挥聪明才智，创造出了丰富多彩的腌菜。作为一种已经有了几千年历史的食品，人们在制作过程中已经总结了非常多的经验，腌制蔬菜不仅有经验之谈，更有科技含量。

　　腌蔬菜的质量好坏，关键在于食盐的用量是否合适。腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。一般来说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25%，最低用盐量不少于10%。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。如腌雪里蕻菜所用食盐水浓度约为8%，腌芥菜头用的食盐水浓度为12%-15%。不同的腌菜方法，用盐量多少也不一样，用盐量多少差别也很大。泡菜、酸菜等湿态发酵腌制品要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小，用的食盐水浓度一般为5%左右；榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品需要较长时间贮存，并进行缓慢的发酵，因而用盐量较湿态发酵腌制品大。在腌菜过程中，防止产品发酵，不产生具有防腐作用的酸类，盐水浓度在15%以上。对于保存期长又受高温影响，经过夏季的腌制品，盐水浓度要更大些，一般在20%左右。如果盐水浓度在25%，就可使腌制品经久不坏。

　　蔬菜是一种有生命的植物，采收之后仍然进行着生命的活动，即存在呼吸功能。腌制蔬菜的过程中，由于呼吸作用，会散发出大量水分和热量。腌制蔬菜掌握盐分的多少，控制温度的高低，是有科技含量的。而且腌菜这件事还挺国际化的，并非只有中国人擅长。比如我们的邻居韩国，每年加工泡菜，都会从中国采购大量的白菜；还有德国人，也会在这个季节里，腌制大量的卷心菜做酸菜，为过冬做准备；法式酸黄瓜、俄式酸黄瓜，作为欧洲酸黄瓜的两大种类，如今通过网购就能轻易地品尝到，腌菜随着网络的发展，正在进行着一场国际交流活动。

　　生活在城市中的人们，通过丰富的市场供给可以随时获得自己所需，也已经逐渐远离了腌菜制作。如今的人讲究养生，咸菜因为口味太重，怕引发“三高”，对其敬而远之，还有说腌菜中有大量的亚硝酸盐，属于致癌食品，更是让腌菜受到了冷落。

　　编辑：黄  敏

　　审核：袁  野