和菜酸 和菜香

　　和菜是家乡垣曲的一种酸菜，垣曲方言读作“huo菜”，是几乎家家都食用的一道普通菜。半个月前，我和老伴又和好了一小缸和菜，有10多斤，想吃的时候就抄出一碗尝个鲜，够我俩吃一个冬天了。

　　每年霜降过后，庄稼收了、红薯刨了、柿子卸了、萝卜出了，秋收基本结束了，就该轮到和菜了。和菜用的是芥菜。在我们这里，一般人家都会自种一些。和菜前一天，将芥菜从地里拔回来，削去芥疙瘩上的根须，放焉了，等着第二天洗切。芥菜又辛又辣又涩，用一般的做法，吃起来很难下咽，所以我们的祖先就发明总结了现下这种酸制泡菜的做法。酸酸香香的和菜，体现的是劳动者的聪明才智。

　　和菜这活儿说起来简单，但干起来麻烦。首先是洗菜，要保证洗干净。芥疙瘩要用瓷碗片通通刮削一遍，露出白生生的质地，特别是长根须的凹沟，要挖彻底洗干净。叶子及茎秆要一一冲洗揉搓，不能敷衍。而茎秆和芥疙瘩的结合部位极易被忽略，要耐心掰开充分洗涤。其次是切菜擦丝。菜的茎叶要切得细碎，特别是茎秆要切得足够短。擦丝没什么要求，擦成丝就可以了。第三是和菜。把切碎的茎叶和擦好的丝条充分搅拌、掺和均匀后，装入和菜的瓷器家什里，一层一层捣瓷实，最后压上青石石头，再添水让其渐渐渗入菜里。最好是用凉透了的沸水。整个过程中所用的刀、盆、石头及装菜的罐、缸、瓮等一应器物都要洗过几遍，以此保证菜的品质。

　　小的时候，我常帮母亲和菜，不过多是做些换水倒水、跑腿打杂的活计。及至我长大，能挑动担子了，母亲就凑我星期天放假，让我挑上担子去村前河沿边的暖泉里洗菜。那里的水是温的，在天气逐渐变冷、水越来越冰凉的情况下，去那里洗菜是再好不过了。把芥菜码放到浅浅的水里，然后一棵棵拉出来搓洗，不怕菜洗不干净。通常那里不止我们一家，有好几家人，大家一边手不闲地干活，一边嘴也不闲地唠家常。柴米油盐，家长里短，说的人津津乐道，听的人津津有味，生活中的烦恼好像一下子都烟消云散了。冬日暖阳、欢声笑语，绘就了一幅欢乐和谐、其乐融融的乡村图景。

　　下午就该和菜了。母亲切菜，我擦丝、搅拌。因为当天必须和完，所以我们都顾不上说话。可时间过得飞快，眨眼就到我回学校的时间了，剩下的活只好由母亲一个人干。这时候，我才真正感觉到母亲的不易和劳累。母亲从没在我面前说过她累，但我却从岁月留给她鬓角凌乱的灰发和额头深深的皱纹里看出了她身心的疲累。

　　多少年来，和菜作为我们本地的家乡菜，深受当地人的喜爱。它是和萝卜白菜一样最经济实惠也最美味可口而不可或缺的饭食搭配。看上去并不起眼的和菜，混杂着深绿、浅黄、纯白的颜色，不过一点淡淡的酸味，但加上葱、蒜、盐，用热油一顿煎炒，就会变得浓香四溢。如果再配上红红的小辣椒，香、辣、酸直逼味蕾，人便会食欲大增，再粗淡的饭食就上它都食之若珍馐了。在物资匮乏的年代，平常人家锅里多是红薯、豆豆、糁糁、瓜菜混做的杂饭，搅上两筷子和菜进去，直吃得人额头冒汗、筋骨舒展、浑身暖和。生活条件好了以后，又有人将牛肉丁加进去，就成了肉香绵醇有嚼头的牛肉和菜，吃上一口，别有一番滋味。

　　人常说，瓜菜半年粮。过去贫苦人家过日子，和菜必不可少。平常人家每年冬天和菜，一般都是一缸，若家中人口多，就是一瓮。老伴说，她小时候一家10多口人吃饭，每年和菜，都是两瓮。他们山里的条件差，冬菜很缺，和菜就成了全家人吃菜的重要补充。我们结婚后，她顶替母亲成了家里的主妇，每年和菜由她当主角。她和母亲一样，勤俭持家，辛劳不辍，直到今天，年年都还要自己和出一些菜来。其实，现在市场上也有售卖和菜的，但她说，自己的和菜好吃，比买别人的香。不过，对于不会做和菜的年轻人来说，售卖的和菜倒是可以解解馋。

　　今天，生活富裕了，老百姓的餐桌上有的是各种各样的菜品和美味。但在我们这代人的嘴里，和菜始终难以割舍。不仅因为它成了我们的味觉嗜好，还因为那味道里存贮着过往的温情岁月。我的那些漂泊在外的亲朋，每每回到家乡，最最在意的往往也是这一碗酸香的和菜，于游子而言，和菜的味道就是家乡的味道，永生难忘。

　　编辑：黄  敏

　　审核：袁  野