指尖上的虾饺

　　清晨的阳光刚刚照到骑楼的屋檐上，广州老城区西关街巷中的茶楼里便已是人声鼎沸，茶楼早早就开门营业了。广式茶楼起源于清朝咸丰年间，大街小巷中常见的“二厘馆”就是只收两分钱的茶馆，便宜又实惠。虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞被称为早茶四宝。

　　我们坐下来点了虾饺。妻子在一旁说：“你每次来都吃虾饺，这么多年也没觉得腻。”我笑而不语。蒸笼打开后腾起一阵白雾。月牙形的虾饺在其中若隐若现，透出琥珀色的光泽。一口咬下，鲜甜的汁水充满了整个口腔。

　　木薯粉与澄粉加水和成团，反复揉搓至手心微微出汗为止。把鲜虾剁成茸，加入猪油、笋丁。包出来就像一把弯弯的梳子，蒸好之后皮色透明发亮。食客们称其为“虾饺”。在动荡的年代里，一笼点心就是最温暖的人间烟火。

　　1928年左右，广州的茶楼间出现激烈竞争。老师傅们制作出的虾饺有多种风格：有的用生虾，入口时可以尝到恰到好处的弹牙;有的用熟虾，味道醇厚悠长。还有一种是把鲜嫩的生虾与熟透的虾仁，各取一半巧妙地组合在一起。造型上也各有特色：鸡冠饺顶部放一撮红亮虾籽;弯梳饺形似新月;凤眼饺上加两粒火腿，精致美观。

　　广州有名的泮溪酒家有一个关于虾饺的传说。上个世纪五十年代，点心师傅正在案板上切东西。看着手里的虾饺，忽然想起小时候见过的白兔，于是把虾饺做成圆圆的身子、伸出小爪子的样子。用火腿粒做眼睛，在下面放些芫荽和蛋丝。蒸好后揭开锅盖，好一笼活灵活现的“玉兔”。那时刚好有外国使团来参观，看到这么精致的小点心，他们很惊讶，打算带“兔子”回自己的国家。消息传出去以后，全城的人抢着学习制作。白兔虾饺因此出名。这门技艺也传到了各地。

　　在非遗工坊中，老师傅说虾饺的精髓在于皮，澄面和木薯淀粉要按一定比例混合才会有透明感。好的虾饺表皮应该有弹性又不破裂，可以看到里面粉红色的虾仁馅料。

　　“皮要中间厚两边薄，褶子要有十三条，在收口的时候要弯成一个弧形。包的时候用大拇指和食指轻轻夹住褶边，纹路分布均匀，犹如花瓣一般。多一道就厚了，少一道就会漏。”

　　老师傅耐心地教我们怎么制作。师傅用竹刀将虾肉拍打成胶，我的手也就不由自主地跟着动起来。薄皮、馅料，在师傅的指导之下，经过我手上转了十三圈之后，就做成了弯月形且晶莹剔透的虾饺。

　　穿过古朴的满洲窗，五彩斑斓的阳光慢慢向西倾斜。虾饺的鲜香穿越了百年，在一代代人的手掌间静静流淌。虾饺静卧盘中，就像弯月一样。照亮了烟火，也照亮了岁月。

排版：黄    敏

初审：黄    敏

复审：袁    野

终审：叶    恒