我与《论语》的缘分

　　我是一个在厨房里做了十几年凉菜的手艺人。有人可能会问，你一个做凉菜的，跟《论语》能有什么关系?说实话，我以前也这么想。但生活就是这么奇妙——我与《论语》的缘分，不在书房，不在课堂，而在案板边、冷藏柜前、一碟一碟精细调配的凉菜里。

欲速则不达

　　我16岁进后厨，那时候啥也不懂，师父让干啥就干啥。先在热菜那边打下手，切葱姜蒜、刷锅、倒泔水，干了一年多。

　　后来凉菜间缺人，师父便把我调过去。凉菜师傅姓周，50多岁，话不多，做活极慢。我看着他切黄瓜丝，一根一根切，粗细像拿尺子量过似的;调汁水，拿小勺一点一点试，尝一口，加一滴醋，再尝一口，再加一丁点儿糖。我心里嘀咕：至于嘛，不就是个凉菜，差不多得了。

　　有一天收工，周师傅指了指案板上方贴着的一张纸条，写着几个字：“虽不能至，然心向往之。”他说：“做菜这事，没有‘最好’，只有‘更好’。”从那天起，我开始认真对待每一根黄瓜、每一片藕，也记住了那几个字——虽然当时还不知道它出自《论语》。

　　有一回赶宴席，要提前备五十份凉拌海蜇。我哗哗哗几下切完，醋、酱油、香油往盆里一倒，三下五除二拌好，装盘上桌。结果客人投诉说海蜇不入味，吃着寡淡，有的还咸得要命。周师傅没有骂我，只说：“凉菜，讲究‘等’。食材切好了，要等它沥干水分;汁水调好了，要等它融合;浇上去还要等时间，让味道慢慢渗透——这叫入味。就跟做人一个道理，什么事都急不得。”

　　那天晚上，我翻周师傅那本破旧的《论语》——就是案板上方那几个字的出处。刚翻开就看到：“欲速则不达，见小利则大事不成。”我忽然明白：我不是手笨，我是心急了。

“切”出来的正名功夫

　　《论语》里子路问孔子：“卫君等您去治理国政，您打算先做什么?”孔子说：“‘必也正名乎!’名不正则言不顺，言不顺则事不成。”

　　我读到这一段的时候，正在切蓑衣黄瓜。一刀一刀，切而不断，连而不断。我忽然想：切菜，不就是在“正名”吗?

　　黄瓜，就必须得切成黄瓜该有的样子。拍黄瓜是拍黄瓜的吃法——刀背一拍，裂而不碎，汁水渗出来，蒜泥醋汁一浇，爽口。蓑衣黄瓜就得是蓑衣黄瓜的讲究——刀刀均匀，薄如蝉翼，连而不断，摆出来是盘风景。如果你用拍黄瓜的刀法去做蓑衣黄瓜，那就“名不正”了，端出去人家不认这道菜。

　　凉菜师傅最讲究什么?讲究规矩。切丝的切丝，切条的切条，切块的切块，改刀的改刀。每一种食材都有它该有的形状，每一道菜都有它该有的模样。这就是“正名”——你做的什么菜，就得像什么菜，不能含糊。

　　有一回，我带的徒弟小刘做椒麻鸡，把鸡丝切得太粗，我说他，他还顶嘴：“反正都是鸡肉，粗点细点有啥区别?”我给他讲了“正名”的道理——椒麻鸡的“名”里面，就包含了“鸡丝要细”这个规矩。名不正，这道菜就不成立。他不服气，我让他自己端出去试试，结果客人说：“你们这是椒麻鸡还是椒麻块?”小刘回来不吭声了，老老实实重新切了一盘。做凉菜的人，手里这把刀，切的不只是食材，切的是规矩，是“名分”。

案板上的修行

　　现在我也带徒弟了。凉菜间里油烟不大，安安静静，适合教人。我收的第一个徒弟，就是前面提到的小刘。他刚来的时候，跟当年的我一样——急。切个土豆丝恨不得一刀下去就完事，调个汁水倒进去就搅和。我压着他，让他慢、让他等、让他一遍一遍地尝、一遍一遍地改。他不服气，觉得我跟他过不去。

　　有一天收工，我把他叫到案板前，指着墙上那幅字“虽不能至，然心向往之”跟他说：“这是师爷传下来的。今天比昨天好一点，就是进步。十年后你会发现，你永远到不了‘最好’，但你一直在变好。”小刘似懂非懂地点头。小刘现在也能独当一面了，他做凉菜比我细。

　　出师那天，我送了他一本《论语》，扉页上写了一句话：“人莫不饮食也，鲜能知味也。愿你做一个让更多人‘知味’的人。”

　　有人说，天天待在凉菜间，没有火、没有锅气、没有尖叫和掌声，你不觉得枯燥吗?说实话，不觉得。因为我知道，案板虽小，装得下天南海北的食材;凉菜虽冷，藏得住温热的心思和手艺。

　　这些年来我越来越明白一个道理：《论语》不是挂在墙上的字，不是背在嘴里的句子。它是切黄瓜丝时，心里想着要切匀一点;是调汁水时，多点耐心让味道融合;是客人说“好吃”时，心头涌起的那一点踏实的欢喜。

　　我背不全《论语》，好多句子到今天也记不住。但那些跟我的案板、刀刃、醋瓶、糖罐有关的句子，像盐一样一点一点化进了我的手里、我的菜里、我的日子里。

排版：黄二琴

初审：黄二琴

复审：袁    野

终审：叶    恒